En grandissant, j’ai fréquenté une mosquée soufie en Caroline du Sud, qui accueillait principalement une communauté ouest-africaine et afro-américaine. L’un des avantages de cette expérience a été ma découverte et mon amour pour le yassa dès mon plus jeune âge. Bien que j’en ai mangé pendant des années, je n’ai appris que plus tard, en me lançant dans la cuisine professionnelle, que ce plat s’appelait yassa.
Pour moi, c’était simplement une version plus acidulée des plats mijotés au poulet et aux oignons que je connaissais chez moi, comme le poulet en sauce de la région du Lowcountry. La préparation est assez similaire : le yassa commence par une viande, souvent du poulet, marinée avec des oignons et du jus d’agrumes, puis braisée dans une base d’oignons fondus et caramélisés.
J’ai finalement découvert le nom du plat et ses origines dans la région de Casamance, au sud du Sénégal. Ce plat reflète également l’histoire de cette région, ancienne colonie française, puisqu’il est connu sous le nom de poulet yassa en français et yassa ganaar en wolof. L’essentiel de sa saveur provient de la grande quantité d’oignons caramélisés, qui apportent une profondeur de goût et une belle couleur au plat. L’acidité du jus de citron ou de lime, associée à une touche de moutarde, vient équilibrer la richesse et la douceur des oignons.
Yassa au poulet (Poulet sénégalais braisé avec des oignons caramélisés)
À l’origine, le poulet ou une autre protéine était grillé au feu de bois, puis braisé. Pour obtenir une belle coloration du poulet à la maison, je trouve qu’il est plus simple de le faire bien saisir dans une poêle, même si cela ne reproduit pas tout à fait les notes fumées d’un feu de bois.
Le piment Scotch bonnet apporte un vrai coup de fouet au plat, ajoutant une chaleur qui, selon moi, est parfaitement équilibrée. Il ne brûle pas la bouche, mais apporte juste assez de piquant pour titiller les lèvres et donner envie d’en reprendre. Des ingrédients comme les olives, les poivrons et les carottes sont également souvent ajoutés au braisage, alors n’hésitez pas à les incorporer si cela vous tente. Le yassa est souvent servi avec du riz pour absorber la sauce, mais il est également délicieux avec du fonio, une céréale traditionnelle d’Afrique de l’Ouest, ou du couscous.
Recette poulet yassa
Ingrédients
- 900 g de cuisses de poulet avec os et peau
- 120 ml ½ tasse de jus de citron frais, provenant d’environ 2 gros citrons
- 170 g ½ petit oignon jaune, coupé en dés
- 15 ml 1 c. à soupe de jus de citron vert frais, provenant d’environ 1 citron vert
- 15 ml 1 c. à soupe d’huile neutre, comme l’huile végétale ou d’arachide
- 1 piment Scotch Bonnet ou habanero équeuté et finement haché
- 4 g 1 c. à café de sel casher Diamond Crystal ; pour le sel de table, utilisez deux fois moins en volume ou le même poids
- 15 ml 1 c. à soupe d’huile neutre, comme l’huile végétale ou d’arachide
- 225 g 3 oignons jaunes moyens, finement tranchés
- 15 g 3 gousses d’ail moyennes, hachées
- 5 ml 1 c. à café de moutarde de Dijon (facultatif)
- 710 ml 3 tasses de bouillon de poulet fait maison ou acheté en magasin à faible teneur en sodium
- 1 piment Scotch Bonnet ou habanero percé avec une fourchette
- 1 feuille de laurier
- Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
- Riz long ou moyen couscous ou fonio cuits, pour servir
- Quartiers de citron vert ou de citron pour servir
Instructions
- Assaisonnez généreusement votre poulet de sel et de poivre de tous les côtés.
- Dans un grand bol, ajoutez vos oignons émincés et placez les cuisses de poulet par-dessus.
- Dans un autre bol plus petit, mélangez le jus de citron, l’ail haché, la moutarde de Dijon, l’huile et le piment finement haché si vous en utilisez.
- Mélangez bien et versez cette marinade sur le poulet et les oignons.
- Mélangez pour bien enrober les oignons et le poulet de marinade. Couvrez avec un film plastique ou un couvercle et placez le tout au réfrigérateur pour mariner jusqu’à 12 heures.
- Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, retirez le poulet du bol, enlevez tous les oignons du poulet et, dans une poêle ou une casserole de taille moyenne, ajoutez environ 3 cuillères à soupe d’huile et faites saisir le poulet de tous les côtés jusqu’à ce qu’il soit doré. Vous ne devez pas cuire le poulet à ce stade, mais simplement obtenir une belle couleur dorée, donc gardez le feu relativement élevé.
- Retirez le poulet doré de la poêle et, s’il y a des morceaux brûlés, enlevez-les, mais gardez la plupart de l’huile et des sucs dans la casserole.
- Prenez les oignons de la marinade (essayez de garder la majorité du liquide dans le bol) et placez-les dans la casserole où vous avez saisi le poulet. Faites-les revenir. Trop de marinade dans la poêle à ce stade empêchera les oignons de brunir et de caraméliser.
- Faites dorer les oignons à feu doux en remuant souvent pendant environ 20 minutes. Goûtez les oignons et ajustez l’assaisonnement. En général, il n’est pas nécessaire d’ajouter plus de sel si le poulet a été généreusement assaisonné au début.
- Remettez le poulet dans la casserole, avec le jus qui s’est écoulé, la marinade restante, ainsi qu’environ une tasse d’eau.
- Couvrez et laissez mijoter pendant environ 10 minutes pour que le poulet finisse de cuire. Pendant que ça mijote, remuez périodiquement pour éviter que cela ne brûle. Au fur et à mesure que l’eau réduit, il est très facile que les oignons commencent à brûler.
- Retirez le couvercle, ajoutez les olives vertes, et si nécessaire, ajoutez plus d’eau. Laissez mijoter sans couvercle pendant environ 5 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que votre poulet soit en sauce, mais pas trop liquide.
- Servez chaud avec du riz cuit.
Comment préparer recette poulet yassa – Photos étape par étape
- Dans un grand bol ou un sac refermable, mélangez le poulet, le jus de citron, l’oignon coupé en dés, le jus de citron vert, l’huile, le piment Scotch Bonnet et le sel jusqu’à ce que le tout soit bien combiné. Couvrez le bol ou fermez le sac, puis laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 8 heures et jusqu’à 12 heures.
- Retirez le poulet de la marinade, en raclant les oignons et le piment ; jetez la marinade. Séchez le poulet avec du papier absorbant. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit scintillante.
- Ajoutez le poulet, côté peau vers le bas, et faites-le cuire jusqu’à ce qu’il soit bien doré, environ 6 minutes. À l’aide d’une spatule en métal fine, retournez le poulet et faites-le cuire de l’autre côté jusqu’à ce qu’il soit doré, environ 5 minutes de plus. Retirez du feu et transférez le poulet sur un plat.
- Réduisez le feu à moyen, ajoutez les oignons tranchés et faites-les cuire en remuant fréquemment jusqu’à ce qu’ils soient ramollis, environ 7 minutes. Continuez à cuire en remuant et en raclant souvent, jusqu’à ce que les oignons soient brun foncé et caramélisés, environ 15 minutes. Incorporez l’ail et la moutarde, et faites cuire jusqu’à ce que cela soit parfumé et légèrement ramolli, environ 1 minute.
- Ajoutez le bouillon de poulet, le piment Scotch Bonnet, la feuille de laurier et le poulet avec les jus accumulés, en enfonçant les morceaux de poulet dans les oignons ; assaisonnez légèrement avec du sel et du poivre. Portez à ébullition à feu vif.
Réduisez le feu à moyen-doux et faites cuire en remuant doucement et en raclant le fond de la casserole de temps en temps, jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit et commence à se détacher de l’os, environ 1 heure. Assaisonnez avec du sel, si nécessaire. Servez avec du riz, du couscous ou du fonio, et des quartiers de citron ou de citron vert.